شاید فکر کنید برای درست کردن ترشی می توانید هر چه در آشپزخانه و یخچال داشتید را از میوه و صیفی جات تا خشکبار در کمی سرکه ، سیر، کمی ادویه ترشی و نمک بریزید و دو هفته ای صبر کنید البته خیلی هم بی راه نیست اما یک کمی هم فوت کوزه گری لازم است.
شاید فکر کنید برای درست کردن ترشی می توانید هر چه در آشپزخانه و یخچال داشتید را از میوه و صیفی جات تا خشکبار در کمی سرکه ، سیر، کمی ادویه ترشی و نمک بریزید و دو هفته ای صبر کنید البته خیلی هم بی راه نیست اما یک کمی هم فوت کوزه گری لازم است که سعی کردیم اینجا برای تان بگوییم برای همین ساده ترین ترشی ها را انتخاب کرده ایم تا آنها که تازه خانم خانه شده اند و دست اول ترشی شان است رو سفید شوند . راستی حواستان باشد که یک کیلو گرم ترشی خانگی تر و تمیز و یک دستی که خودتان درست می کنید را با یک کیلوگرم ترشی بیرون مقایسه نکنید .
شور مخلوط را در بیاورید
شور برای این یک ترشی زمستانی شد که از قدیم هر کدام از صیفی جات را که می خواستند برای سایر فصول نگه دارند در آب و نمک و سرکه می انداختند اما حالا که همه چیز همه وقت پیدا می شود باز هم طرفداری از شور پر شور است ! فقط حواستان باشد شور زیاد فشار خون را بالا می برد .
چی لازم داریم
گل کلم : 2 کیلو
خیار : 1 کیلو
هویج:1 کیلو
ساقه کرفس : 700 گرم
سبزی شور : پاک و درشت خرد شده 600 گرم
سیر متوسط : 2 بوته
فلفل قلمی تند : 150 گرم
سرکه سفید : 1 پیمانه
نمک و آب
چه طوری درست کنیم ؟
گفتن که ندارد ، اول از همه باید همه مواد را بشویید و کاملاً خشک کنید، پوست هویج را بکنید و بعد به همراه کرفس خرد کنید ، گل کلم ها را هم درشت خرد کنید یا به گل های کوچک تر تقسیم کنید ، خیار ها درسته باشند بهتر است ، سیر ها را هم پوست بکنید ولی خرد نکنید ، برای سبزی هم این مراحل را طی کنید ، پاک کیند ، بشویید ، خشک کنید ، خرد کنید .
برای این مواد لازم است 8 لیتر آب بجوشانید به ازای هر لیتر آب 3 قاشق سوپ خوری سر صاف نمک در آب جوشیده حل کنید بعد حرارت را خاموش کنید سرکه سفید را اضافه کنید و هم بزنید تا سرکه در آب شور حل شود ظرفی که می خواهید اصطلاحاً شور را در آن بیندازید بشویید و کاملاً خشک کنید کف آن را با یک لایه سبزی بپوشانید و بعد همه مواد را مخلوط و در ظرف بریزید به این ترتیب که یک لایه از مواد یک لایه نمک در آخر روی مواد را با سبزی و سیر و فلفل کاملاً بپوشانید حالا باید آب شور را اضافه کنید یادتان باشد وقتی آب شور ار در ظرف می ریزید باید دمایی حدود 85 درجه داشته باشد . یعنی تقریباً هنوز داغ باشد ولی جوش نباشد ، طوری که نتوانید انگشتتان را در آن نگه دارید . آب و نمک حدود 5 دقیقه بعد از خاموش کردن اجاق به این دما می رسند آنقدر آب شور را اضافه کنید که هیچ فضای خالی باقی نماند و روی مواد را بگیرند . 30 تا 40 دقیقه صبر کنید معمولاً بعد از این مدت باید یک پیمانه آب شور دیگر هم اضافه کنید چون سطح آب پایین می آید صبر کنید شور خنک شود بعد در ظرف را ببندید . دو روز آن را در دمای آشپزخانه نگه دارید تا اصطلاحاً برسد بعد 2 هفته هم در دمای خنک اجازه دهید استراحت کند بعد از این مدت شور آماده مصرف است .
"مخلوط" محبوب
ترشی مخلوط یا هفت بیجار یا حتی هفته بیجار، یکی از ترشی های معمول و محبوب است درست کردن آن هم دردسر ، زیادی ندارد جز اینکه موادش زیاد است و همه اش باید خرد شود هر چند این هم برای خودش دردسر است اما نتیجه همه را راضی می کند .
چی لازم داریم
گل کلم :یک کیلو و نیم
کلم بزرگ سفید : نیم کیلو
سبزی ترشی خرد شده : نیم کیلو
کرفس خرد شده : نیم کیلو
هویج خرد شده : نیم کیلو
بادمجان : یک کیلو
پیاز ترشی ریز : سیصد گرم
موسیر : صد گرم
سیب ترشی : نیم کیلو
خیار : دویست گرم
فلفل قلمی سبز تند : دویست گرم
سیر
نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه :روی هم یک لیوان پر
ادویه ترشی و سرکه قرمز
چه طوری درست کنیم ؟
سبزی را پاک کنید و خوب بشویید و بگذارید تا کاملاً خشک شود بعد ریز خرد کنید و کنار بگذارید کلم برگ ، گل کلم ، کرفس ، هویج ، سیب ترشی و خیار را هم بشویید و خشک و خرد کنید سعی کنید اندازه ها یک دست باشد . بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید و بعد در مقداری سرکه به مدت ده دقیقه با حرارت کم بجوشانید ، سیر را بعد از حبه کردن در همان سرکه به مدت 35 دقیقه کمی بجوشانید تا وقتی ترشی کاملاً آماده مصرف شد ، سیر ها سفت و خام نمانده باشند . موسیر را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید . مواد را با هم مخلوط کنید و نمک و فلفل سیاه و کمی زرد چوبه را کم کم به مواد اضافه کنید بقیه مراحل را مثل شور انجام دهید .